世界最佳甜点师-法国名厨伯努瓦·卡斯泰尔

对于刚刚获评“世界最佳甜点师”的法国名厨伯努瓦·卡斯泰尔（Benoît Castel）来说，甜点从来不只是照着食谱完成的一道作品，更重要的是理解食材本身，并让食材决定最终的味道。

在巴黎一家属于他的甜点店里，温热面包的香气弥漫在空气中。54岁的卡斯泰尔一头花白短发，手指上还沾着曲奇面团，正和团队一起测试新配方。上个月，国际烘焙师与糖果师联盟（UIBC）将他评为“年度世界糖果甜点师”，但获奖之后，他很快又回到熟悉的厨房，继续过着一名“手工艺人兼零售商”的日常生活。

“我有一个使命，就是每天都要在自己的店里，为顾客做到世界冠军的水准。”他说这句话时，眼中带着笑意。

卡斯泰尔目前在巴黎经营多家门店，但无论事业如何扩张，他始终坚持一个简单的理念：“一切都在于产品本身。”

今年7月14日，他在新加坡获得UIBC颁发的年度大奖。该奖项每年授予业内具有代表性的人物，以表彰其职业成就以及对烘焙甜点行业作出的贡献。三年前，另一位法国甜点师妮娜·梅泰耶（Nina Métayer）也曾获得这一荣誉。

来自法国西部布列塔尼的卡斯泰尔，对食物始终抱有一种近乎严肃的敬意。

“我们的工作绝不是小事，因为我们每天做出来的东西，最终都会被人们吃进身体里。”他说。

走进他的甜点店，玻璃展示柜里摆放着蓝莓挞、覆盆子挞、樱桃克拉芙缇和香草布丁挞，但店里最受欢迎的，却是一款巧克力泡芙。

“如果哪天不做了，顾客可能会抗议。”卡斯泰尔笑着说。

他的甜点风格并不追求过度华丽。每一款甜点上，都会装饰一块带有扇贝纹样的小酥饼，作为对家乡布列塔尼的致意。相比金箔、银箔或鲜艳色素，他更愿意让食材本身成为主角。

店里使用的部分水果和蔬菜，甚至来自他自己位于布列塔尼的菜园和果园。

卡斯泰尔出生于农民家庭，是农民的孙子。小时候，他常常看着祖父母亲手制作黄油。

“我的母亲和祖母做饭都非常好吃。”他说。

从7岁开始，卡斯泰尔便立志成为一名厨师，也是在那一年，他得到了人生中的第一本食谱书。

真正让他坚定走上甜点师道路的，是三年后的一次用餐经历。当时，他看到一位甜点师用糖制作出法国卢瓦尔河谷著名的香波堡模型。那一幕令他深受震撼，也从此确定了自己未来的方向。

多年之后，卡斯泰尔依然保持着对新事物的好奇。

“这个职业最有意思的地方就在于，不是你先决定食谱，而是食材本身告诉你应该怎么做。”他说。

他的厨房与店铺和用餐区相连，顾客几乎可以看到甜点和面包制作的全过程。这里也是当地颇受欢迎的早午餐去处。

身穿绣有自己名字的白色厨师服，卡斯泰尔经常与首席面包师罗曼·蒙塔布特（Romain Montbabut）一起测试新配方。两人一边制作，一边品尝，再不断调整。

他用手指蘸了一点刚刚做好的酸面团，仔细品尝。制作这份酸面团所使用的面粉，是几个月前就在店铺后方自己研磨完成的。

“他要求很高，也有一点完美主义，但这恰恰是我们很喜欢他的地方。”已经与卡斯泰尔共事六年的蒙塔布特说。

“他每天都和员工一起工作，而且特别愿意把自己的经验传授给别人。”

2012年，在先后为法国名厨埃莱娜·达罗兹（Hélène Darroze）、巴黎著名的Hotel Costes以及La Grande Epicerie de Paris工作后，卡斯泰尔开始独立创业。也正是在这一阶段，他真正接触并爱上了面包制作。

当时仍是面包制作新手的他，创造了一款后来成为招牌产品的“本地面包”（pain du coin）。这款面包混合使用多种面粉，并加入天然榅桲酸面种、蜂蜜，以及来自美国太平洋西北地区的萨利希盐。

此后，他又推出了名为“昨天与明天的面包”的产品，把前一天没有售出的面包重新利用，融入新的面包制作过程中，以减少食物浪费。

对卡斯泰尔来说，创新并不只是开发新口味，还意味着不断尝试不同的创作方式。

每到圣诞节，他都会与艺术家合作设计圣诞树桩蛋糕。这样的跨界合作，让甜点不再只是厨师单方面的创作。

“艺术家的想法不会受到烘焙技术的限制，所以他们反而会推动我们去尝试一些原本不会想到的东西。”他说。

今年9月，卡斯泰尔还计划与女儿玛戈（Margot）在巴黎共同开设一家新店。新空间将融合咖啡馆、餐厅、面包店和甜点店等多种形式。

随着职业生涯不断延伸，他对自己的身份也有了更丰富的理解。

“现在的我，既是一名厨师，也是一名园丁、面包师和甜点师。”

稍作停顿后，他又补充道：

“但最重要的，我始终还是一名甜点师。”